りゅうひ巻き ［竜皮巻］［求肥巻］ ［龍飛巻］ ［龍皮巻］
りゅうひ巻き と りゅうひ昆布 由来
［竜皮］［求肥］ ［龍飛］ とも書く場合がございます。
［求肥：ぎゅうひ］とは平安時代に中国から伝わったこねた白玉(しらたま)粉に水あめ・砂糖を加えて練り、蒸して、薄いもちのようにした菓子を意味しますが、当初は黒い砂糖を用いていた為に黒っぽい見た目をしていたようで、その姿から「牛皮」という字があてられていました。そのまま牛皮では肉食を嫌う当時の文化に合わなかったため［求肥］と当て字されました。
いつしか”ぎゅうひ”から”りゅうひ”と呼ばれるようになり、［竜皮］［龍飛］と当て字が変化していったのではないでしょうか。
その”りゅうひ”のごとく昆布は幅広く、厚みがありで大変貴重なものでございます。輝くような姿とその肉厚の見事さは京の祝祭、新年の祝い事に定番の品となっております
北海道 道南のりゅうひ昆布を使用
北は北海道、道南の厳しい冷たさの北海で育った身の厚い真昆布が美しいりゅうひ昆布に仕上げられています。柔らかくて食べやすいが、しかし歯ごたえのある食感。妥協せず洗練された味付けにより、白身魚の相性は抜群。その白身魚も京の塩干問屋老舗の技で選んだ選りすぐりの逸品です。
いつまでも余韻の残る奥深い味わい
包みを開いていただくとピカっと光る美しい昆布の姿を見ていただけます。
かつて宮中に献上されていた由来のとおり、ハレの日、祝いの日にこそ相応しい姿に加え、一口食べればいつまでも余韻の残る奥深い味わい。
贈答用、祝日、新年の祝いにぜひご賞味いただきたく、自信を持ってお奨めいたすところでございます。
京やまだい職人手作り 西納家 京にしなや の大定番
京にしなやでりゅうひ巻きは新年を迎える半年以上前から手作りで生産をおこなう知る人ぞ知る品となっております。おかげ様で毎年多くの料亭や老舗にてお取り寄せされております
「りゅうひ昆布締め」の美味しい食べ方
１ お召し上がりになる前に解凍
一番のお勧めの解凍方法は。冷凍庫から冷蔵庫に移し、10時間以上かけてゆっくりと解凍してください。夕食にお召し上がりの際は、その日の朝に冷凍から冷蔵に移すのも良いでしょう。※解凍後、1日おくと味がのってますます美味しくなります
２ りゅうひ昆布をはがす
昆布をつけたままでも食べられますが、厚くて食べにくい時は、昆布を剥がしてお刺身を取り出し、剥がしてお刺身を取り出し、はがした昆布は細かく刻んでお刺身に添えてツマ代わりに。お刺身にりゅうひ昆布の旨味がしみています。そのままでも食べられますが山葵醤油、生姜醤油、ぽん酢でも美味しく食べられます。
ちりめん山椒
ちりめん山椒
選りすぐり小粒で良質のちりめんじゃこと丹波の山椒で、サラサラに仕上げました。
◇老舗塩干仲卸取扱のちりめん山椒
京都市中央卸売市場に店を構える老舗の塩干問屋の軒先には全国各地のちりめんが山と積まれます。九州、阿波、土佐、静岡など全国各地のちりめんじゃこの中から、やわらかさ、大きさ、色を比べて、これ、というものを選んだちりめんとなります。
京やまだい 西納家 謹製
そのちりめんに利用する調味料も選別された醤油、酒、味醂の中から選んで調合。
製法としては、炊いたちりめんは風が当たれば当たるほど色が濃くなるところ、一定の冷風を当て続けることで美しい色合いをおびます。
山椒は香り高いピリリと辛い京丹波産にて、京都人も納得の名物と相成るものと自負しております。
京丹波黒豆味噌ちりめん山椒
旨味・香り・風味が別格の京丹波黒豆味噌を使用。
味噌の香ばしさでお茶漬けにも適します。
やさしい味わいは温かいごはんと一緒にお召し上がりになるとこのうえなく食がすすむこと請け合いで
大評判の西京漬け
老舗の技で味噌漬けのために選んだ魚を当店の加工場で捌き、納得いくまでこだわった選りすぐりをこれも老舗の京都石野味噌のつぶみそで調味し漬け込みました。
味噌漬けのための魚。京都伝統の西京味噌。それらが最高に味わい深くなるための探求の末に仕上がった品でございます。
魚の旨味はもちろん、白味噌の香り高い風味が、群を抜いた美味しさとなって舌下に染み渡ることでしょう。
歴史ある京の都に集まる選ばれた各地からの魚の中から選りすぐりのもの老舗問屋が選んで競落しました。切り身にした時の美しい光沢は京都へ届けた生産者達の腕と、目利きの確かさの証です。
◇京の白味噌
弥生時代に誕生したと言われる日本の味噌作りが歴史に連なる都に綿々と受け継がれました。京の都でお雑煮は白味噌で作られる事は広く知られていることです。’はんなり’とした甘い味わいは京の都ならではの伝統です。
◎鰆
島根県産の定置網漁で漁獲した鰆にこだわっています。朝３時から漁に出て６時に港で仕分けされた鰆はその日の内に京都の市場へ届けられます。鮮度抜群の鰆で西京漬けを作っています。
◎からす鰈
底引き網漁や延縄漁で多く獲れる、グリーンランド産からす鰈を使用しています。
脂身たっぷりのからす鰈で、西京漬けにぴったりです。
◎鯛
愛媛産鯛を使用し、上質な魚の旨みと白味噌がマッチする贅沢な西京漬けです。
料亭の様な味わいを是非ご家庭でお楽しみください。
◎紅鮭
北海を力強く泳いでいた大きな鮭の切り身を白味噌に付け込みました。調理の際は焼くだけでそのおいしさが楽しめるので朝食や夕食のおかずにぴったりの一品です
◎真河豚
国産の真河豚を使用。淡泊なふぐはどのような味付けにも相性がよく、白味噌と合わせたときも風味やコクが旨味と合わさり上品な味わいとなります。
西京漬けの美味しい食べ方
《下準備》
クッキングペーパーなどにお酒（料理酒）を含ませて西京漬けについた味噌を軽く拭き取ります。
※味噌が残っていると、焦げやすくなりますのでご注意ください。
【オーブントースターの場合】
アルミホイルをよく揉んでお皿をつくる（西京漬けの身がホイルにつきにくくするため）
上下火で8～10分焼くと出来上がりです。
※簡単で手軽で器具も汚さず、オススメ。
【グリルの場合】
弱火で5～6分ほど焼く。焦げ目が付いたら裏返し、3～5分ほど焼くと出来上がりです。
※弱火でじっくりが焦げないポイント
【フライパンの場合】
クッキングシートを敷き、弱火でチリチリと音がしてきたら5，6分加熱。魚を裏返したらさらに4分焼くと出来上がりです。
【フライパンと電子レンジ】
フライパンにサラダ油を少し入れて温め、西京漬けの表面に軽く焦げ目をつけます。
フライパンから西京漬けを取り出し、電子レンジに入れて約三十秒で出来上がりです。
うすしお仕立て鮎の開き
天然に近い餌や環境で育った鮎は、脂質が多く旨味たっぷり。
温度管理に気を付けながら丁寧に手早く加工した鮎を鮮度を閉じ込めるフィルムで包んで冷凍しました。
こだわりのうすしお仕立てで、まろやかなおいしさです
うすしお仕立て鮎の開きの美味しい食べ方
解凍して両面焼き色がつく程度に焼くとホクホクに。ご飯のお供や晩酌のおつまみに、ぜひ味わってみてください。
（※あゆの開きは季節により販売していない時期があります。）